之所以能够炸成口感酥脆香气四溢的薯片，主要是土豆中的淀粉含量很高。受热之后，淀粉分子互相交联，发生“糊化”。干燥之后下油锅，温度轻易地就能达到150度以上。在这样的温度下，淀粉中的糖分子会发生一个叫做“焦糖化”的反应。一方面，淀粉脱水缩合，生成焦糖色素。焦糖色素含量不高的时候，就呈现出诱人的澄黄色——当然，如果含量过高，或者反应过度发生碳化，就没法吃了。另一方面，还会降解释放出一些挥发性的小分子，带来油炸特有的香味。
　　
世界各地有各种各样的炸土豆法，原理也都差不多。把土豆炸到登峰造极的，大概还得算是美式快餐——汉堡加薯条，差不多成了“美国食品”的代表形象。洋快餐的薯条，外面酥脆，里面松软，颜色均一而很少有杂色。而且，不管哪天去，不管在哪家店，同一品牌快餐的薯条都基本一样。